08.04.2009

Risotto und Postmoderne

In den letzten Tagen habe ich zwei Kochbücher durchgeblättert, die grundverschiedener nicht sein könnten. Das erste ist von Wolfram Siebeck. vollgepackt mit Rezepten fast 500 Seiten schwer. Alle vorgestellten Hauptgerichte sehen sich sehr ähnlich, und ich habe nachdacht, warum.

Auf jedem Teller dominiert eine große Portion Fleisch, mit einer obligatorischen, meist braunen Sauce, und etwas Beilage, meist Karotten, Erbsen oder etwas kartoffeliges. Zufall oder System? Wird jedes Gericht absichtlich in diese Struktur gepresst? Egal, ob ja oder nein, was ist die Botschaft dahinter? 

Siebeck ist auf einer Mission. Seine Kochbuch ist die Materialisierung eines rückwärts gewandten Weltbilds, einer kruden Mischung aus Hemingway und Biedermeier. Die Präsentation des Fleisch ist die einer Trophäe, der Jagdbeute, die in ihrer Blutlache verendet. Dazu wird mit der pflanzlichen Beilage aus heimischen Gefilden eine Portion Naturromantik gereicht, und das eigene Bildungsbürgertum mit der Auswahl des korrekten Weins unter Beweis gestellt. Die Verwendung großer Mengen von Butter signalisiert den erworbenen Wohlstand, und die Einflüsse der asiatischen Küche sind so authentisch wie die Gewürzmischungen eines Kolonialwarenladens. 

Ist das alles übertrieben oder abwegig? Vielleicht. Manchmal mag ich den Siebeck ja auch, wenn er seinen knorrigen Individualismus rauskehrt und unermüdlich die Keule gegen die Praktiken der Food Industry schwingt. 

Wenden wir uns dem zweiten Buch zu! Hans Gerlach nennt sein Buch "Kochen (fast) ohne Rezept" - ein wahrhafter Anti-Siebeck. Rezepte sind darin nicht Vorschriften, sondern Inspiration. Im Zentrum steht das Verständnis der dem Kochen zugrundeliegender Strukturen und Prozesse. Traditionelle und moderne Methoden, regionale Einflüsse aus der ganzen Welt werden gleichberechtigt nebeneinander gestellt. Gerlach macht vor der kulturellen Dimension des Kochens nicht halt und ergänzt meine ideologische Verortung der Siebeck-Küche wie folgt:

"Hierarchisch gegliederte, männlich dominierte Industriegesellschaften spiegeln sich in der klaren Struktur klassischer Hauptgänge: Ein festes, männliches Stück Fleisch wird mit einer weichen, weiblich-pflanzlichen Beilage und einer flüssigen Sauce kombiniert."

Dagegen setzt er das Risotto:

"Im Risotto spiegeln sich unsere wenig strukturierten, freieren, vernetzten sozialen Zusammenhänge." 

Ein guter Anlaß, meine Lieblings-Risotto-Variante vorzustellen!

Fenchel-Risotto mit Meerbarben

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Fische vorbereiten: waschen, abtrocknen, Fischhaut einschneiden, mit Limonensaft beträufeln. 

Ordentlich Fenchel und Schalotten oder weiße Zwiebeln kleinhacken – auf die Größe von Risotto-Reis-Körnern. 20 Minuten bei geringer Hitze anbraten. Risotto und etwas Butter dazu geben, weitere 2-3 Minuten anbraten. Dann schrittweise heiße Geflügelbrühe/Pernod-Mischung dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Salzen, etwas Limettensaft untermischen.

Parallel die Fische zubereiten. Zum Fisch gibt es eine richtig krasse Sauce. Sardellen (Anchovis), Knoblauch, und einen halben Teelöffel Fencheltee kleinhacken, mit Cayenne-Pfeffer vermischen. Anbraten, mit Weißwein ablöschen. Fische salzen und ganz, ganz kurz in Öl mit etwas gehacktem Knoblauch braten. Sauce drüber und warm stellen, bis das Risotto fertig ist. Vor dem Servieren noch mit gerösteten Pinienkernen und Kräutern schmücken.

26.04.2008

Nasi Goreng

Das indonesische Nationalgericht Nasi Goreng (wörtlich: Bratreis) wird mit Saté-Spießchen, Krupuk (Krabbenchips) und Spiegelei serviert. Zur Zubereitung gibt es den Live-Mitschnitt meiner Sendung auf 1000MIKES, daher hier noch die Zusammenfassung zum Nachkochen.

Vorab bitte Reis kochen, denn er soll abgekühlt und trocken weiter verwendet werden.

Saté-Spießchen

Currypaste herstellen: Ingwer, Knoblauch, Chili kleinhacken, Kurkuma und weitere Currygewürze nach Lust und Laune (z.B. Muskatnuß, Kreuzkümmel, Koriander) dazu, pürieren.

Zwei Drittel der Paste verwenden, um das in Würfel geschnittene Fleisch für die Spießchen zu marinieren. Als Fleisch ist alles erlaubt, wobei die traditionellen Varianten Schildkröte, Krokodil und Schlange hier schwerer zu organisieren sind.

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Das dritte Drittel dient als Basis der Erdnußsoße. Dazu pürieren wir zwei Handvoll Erdnüsse, die verbliebene Paste, zwei Eßlöffel Sojasoße, und kochen den Mix mit soviel Kokosmilch auf, daß die gewünschte Konsistenz angenommen wird. Abschmecken mit Rohrzucker, vietnamesischer Fischsoße und Limettensaft.

Die marinierten Würfel aufspießen, und in der Pfanne grillen.

Das Nasi Goreng

Zwiebeln, Knoblauch und Chili (oder Sambal Oelek) in Erdnußöl oder Sojaöl anbraten. Gemüse und Fleisch zugeben - alles erlaubt, was halt gerade da ist, je nach Zutat halbgar braten. Krabben machen sich natürlich besonders gut. Eine Tasse Sojasoße mit einem großen Eßlöffel Kurkuma mischen, dazugeben, etwas einkochen lassen. Den Reis dazugeben, und schön anbraten. Etwas Röstaromen gehören dazu.

Fertigstellung

Ein Spiegelei pro Teller braten, das Nasi Goreng mit Spiegelei und Spießchen und Krupuk anrichten, mit etwas Kräutern (Koriander) und Limetten garnieren. Guten Appetit!

18.02.2008

Fish & Noodles, japanisch

Dem Guide Michelin zufolge ist Tokio die Welthauptstadt der Gourmet-Küche: eindrucksvolle 191 Michelin-Sterne kann Tokio verbuchen, und liegt damit weit vor dem Zweitplatzierten Paris mit 97 Sternen.

Japanische Küche ist weit mehr als Sushi & Co. Die rustikalen Gerichte sind schnell gemacht und außerordentlich lecker.

Vorbereitung

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Fisch (je nach Laune, Thunfisch ist ein Klassiker) marinieren in einer Mischung aus kleingehacktem Ingwer, Knoblauch, Sojasauce, etwas Reisessig, Limettensaft, Honig, Sesamöl, zerkleinerten Koriander- und Pfefferkörnern und Sake (oder Noilly Prat, für die Uner- schrockenen).

Sesam rösten, beiseite stellen.

Nudeln kochen: die dicken Udon-Nudeln oder die dünnen braunen Soba-Nudeln aus Buchweizen. Auch chinesische Mie-Nudeln passen glänzend - dann wird es richtig rustikal. Wie man im Bild sieht, habe ich heute etwas variiert und die Udon-Nudeln durch Makkaroni ersetzt, was ein totales Desaster war.

Ab in die Pfanne

In Scheiben geschnittene Topinambur mit Sonnenblumenöl und etwas Sesamöl braten, salzen, pfeffern, mit etwas Kreuzkümmel würzen, beiseite stellen.

Von Frühlingszwiebeln den weißen Stiel ebenfalls kleinhacken und mit Ingwer und Knoblauch (nicht sparsam sein!) wieder in Sonnenblumenöl mit etwas Sesamöl anbraten. Fisch dazugeben, äußerlich anbraten, Marinade dazugießen, Topinambur dazu,Fishnoodles Nudeln drüber, bei Mie-Nudeln noch ein Ei dazu, bei japanischen Nudeln irgendeinen herben Salat oder Spinat. Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln untermischen, und noch etwas auf dem Herd lassen.

Garnieren

In den Teller, gerösteten Sesam drüberstreuen!

Das Ganze geht auch etwas süßer mit Lachs, Süßkartoffeln statt Topinambur, und vielleicht sogar Erdnüssen statt Sesam.

09.02.2008

Curry

Das Wort Curry steht sowohl für das Gewürz, die Paste oder das Gericht, das es in vielen verschiedenen Ausprägungen gibt. Hier meine Variante! Geht sowohl mit Geflügel, also Huhn oder Pute, oder mit Fisch, z.B. Tilapia.

1. Currypaste (Yellow)

Yellowcurry_2 Ingwer, Zwiebeln, Knoblauch, Chili müssen in jede Currypaste. Für die gelbe Paste außerdem Kurkuma, frisch oder als Pulver, Kreuzkümmel (Vorsicht, nicht zu viel!) und Pfeffer. Manuell oder mit dem Mixer zu Paste verarbeiten.

Fisch/Fleisch mit der Paste bestreichen, etwas für die Soße zurückstellen und den Rest für nächste Woche in den Kühlschrank.

2. Reis

Basmati-Reis in Salzwasser kochen, zur Hälfte der Kochzeit frische Lorbeerblätter dazu. Hast du fertig, Restwasser abgießen, etwas Butter untermischen.

3. Garnitur

Cashewnüsse und Zwiebeln kleinhacken, bei niedriger Hitze rösten. Beiseite stellen.

4. Curry

Wenig Erdnußöl in der Pfanne mit Sternanis und, wenn's scharf sein darf, Chili erhitzen. Fleisch oder Fisch anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen! (Nur die Pute darf drinbleiben, die kann mehr ab.)

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Paste mit wenig Kokosmilch anbraten, bis sie schön goldbraun wird. Erbsen dazu (gern direkt aus der Tiefkühltruhe). Aufgießen mit Kokosmilch und Geflügel- oder Gemüsefonds. Trockenfrüchte (Mango, Aprikose, Rosinen, je nach Geschmack - alles erlaubt, nur nicht zuviel) dazu. Trockenmangos schmecken meistens kräftiger als die frischen, die man hier bekommt. Eventuell vorher schon einweichen.

5-10 Minuten einkochen lassen, abschmecken mit Limettensaft und vietnamesischer Fischsauce. Fisch/Fleisch wieder zugeben, je nachdem ein paar Minuten bei niedriger Hitze garen lassen. Frische Korianderblätter und Joghurt unterrühren.

Mit Zwiebel-Nuß-Garnitur bestreuen und mit dem Reis servieren. Mehr zum Thema Curry hier.