Risotto und Postmoderne
In den letzten Tagen habe ich zwei Kochbücher durchgeblättert, die grundverschiedener nicht sein könnten. Das erste ist von Wolfram Siebeck. vollgepackt mit Rezepten fast 500 Seiten schwer. Alle vorgestellten Hauptgerichte sehen sich sehr ähnlich, und ich habe nachdacht, warum.
Auf jedem Teller dominiert eine große Portion Fleisch, mit einer obligatorischen, meist braunen Sauce, und etwas Beilage, meist Karotten, Erbsen oder etwas kartoffeliges. Zufall oder System? Wird jedes Gericht absichtlich in diese Struktur gepresst? Egal, ob ja oder nein, was ist die Botschaft dahinter?
Siebeck ist auf einer Mission. Seine Kochbuch ist die Materialisierung eines rückwärts gewandten Weltbilds, einer kruden Mischung aus Hemingway und Biedermeier. Die Präsentation des Fleisch ist die einer Trophäe, der Jagdbeute, die in ihrer Blutlache verendet. Dazu wird mit der pflanzlichen Beilage aus heimischen Gefilden eine Portion Naturromantik gereicht, und das eigene Bildungsbürgertum mit der Auswahl des korrekten Weins unter Beweis gestellt. Die Verwendung großer Mengen von Butter signalisiert den erworbenen Wohlstand, und die Einflüsse der asiatischen Küche sind so authentisch wie die Gewürzmischungen eines Kolonialwarenladens.
Ist das alles übertrieben oder abwegig? Vielleicht. Manchmal mag ich den Siebeck ja auch, wenn er seinen knorrigen Individualismus rauskehrt und unermüdlich die Keule gegen die Praktiken der Food Industry schwingt.
Wenden wir uns dem zweiten Buch zu! Hans Gerlach nennt sein Buch "Kochen (fast) ohne Rezept" - ein wahrhafter Anti-Siebeck. Rezepte sind darin nicht Vorschriften, sondern Inspiration. Im Zentrum steht das Verständnis der dem Kochen zugrundeliegender Strukturen und Prozesse. Traditionelle und moderne Methoden, regionale Einflüsse aus der ganzen Welt werden gleichberechtigt nebeneinander gestellt. Gerlach macht vor der kulturellen Dimension des Kochens nicht halt und ergänzt meine ideologische Verortung der Siebeck-Küche wie folgt:
"Hierarchisch gegliederte, männlich dominierte Industriegesellschaften spiegeln sich in der klaren Struktur klassischer Hauptgänge: Ein festes, männliches Stück Fleisch wird mit einer weichen, weiblich-pflanzlichen Beilage und einer flüssigen Sauce kombiniert."
Dagegen setzt er das Risotto:
"Im Risotto spiegeln sich unsere wenig strukturierten, freieren, vernetzten sozialen Zusammenhänge."
Ein guter Anlaß, meine Lieblings-Risotto-Variante vorzustellen!
Fenchel-Risotto mit Meerbarben
Fische vorbereiten: waschen, abtrocknen, Fischhaut einschneiden, mit Limonensaft beträufeln.
Ordentlich Fenchel und Schalotten oder weiße Zwiebeln kleinhacken – auf die Größe von Risotto-Reis-Körnern. 20 Minuten bei geringer Hitze anbraten. Risotto und etwas Butter dazu geben, weitere 2-3 Minuten anbraten. Dann schrittweise heiße Geflügelbrühe/Pernod-Mischung dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Salzen, etwas Limettensaft untermischen.
Parallel die Fische zubereiten. Zum Fisch gibt es eine richtig krasse Sauce. Sardellen (Anchovis), Knoblauch, und einen halben Teelöffel Fencheltee kleinhacken, mit Cayenne-Pfeffer vermischen. Anbraten, mit Weißwein ablöschen.
Fische salzen und ganz, ganz kurz in Öl mit etwas gehacktem Knoblauch braten. Sauce drüber und warm stellen, bis das Risotto fertig ist. Vor dem Servieren noch mit gerösteten Pinienkernen und Kräutern schmücken.
Nudeln drüber, bei Mie-Nudeln noch ein Ei dazu, bei japanischen Nudeln irgendeinen herben Salat oder Spinat. Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln untermischen, und noch etwas auf dem Herd lassen. 
