Anti-Siebeck

Original South Thai Red Curry

Nach dem Originalrezept von Na, der Chefköchin der Beluga School for Life, in der südthailändischen Provinz Phang Nga!

Hier die Zutaten: Zwiebeln, getrocknete Chili, Zitronengras, frische Chili, eine von mir noch nicht namentlich identifizierte Wurzel, Kurkuma und Galangal, Knoblauch, Palmzucker, Fischsauce, Kaffirlimettenblätter, Sojasauce, Tamarinde. 

Tamarinde in Kokosmilch zerdrücken und einweichen. Für die Paste Chili, Zitronengras, die Hälfte der Kaffirlimettenblätter und sämtliche Wurzeln zerkleinern und mit etwas Wasser im Mixer pürieren. Die andere Hälfte Kaffirlimettenblätter in etwas Öl anrösten,Currypaste hinzugeben, etwas köcheln oder sogar anbrutzeln. Ananas und nach Wahl Hühnchen oder Krabben hinzugeben und mit viel Kokosmilch aufgießen. Mit Tamarindensud, Sojasauce, Fischsauce, frischem Chili und (üppig) Palmzucker abschmecken. Thai-Basilikum schneiden und hinzugeben. 

 
Zwei, drei Minuten köcheln lassen, fertig!

 

Nasi Goreng

Das indonesische Nationalgericht Nasi Goreng (wörtlich: Bratreis) wird mit Saté-Spießchen, Krupuk (Krabbenchips) und Spiegelei serviert. Zur Zubereitung gibt es den Live-Mitschnitt meiner Sendung auf 1000MIKES, daher hier noch die Zusammenfassung zum Nachkochen.

Vorab bitte Reis kochen, denn er soll abgekühlt und trocken weiter verwendet werden.

Saté-Spießchen

Currypaste herstellen: Ingwer, Knoblauch, Chili kleinhacken, Kurkuma und weitere Currygewürze nach Lust und Laune (z.B. Muskatnuß, Kreuzkümmel, Koriander) dazu, pürieren.

Zwei Drittel der Paste verwenden, um das in Würfel geschnittene Fleisch für die Spießchen zu marinieren. Als Fleisch ist alles erlaubt, wobei die traditionellen Varianten Schildkröte, Krokodil und Schlange hier schwerer zu organisieren sind.

Das dritte Drittel dient als Basis der Erdnußsoße. Dazu pürieren wir zwei Handvoll Erdnüsse, die verbliebene Paste, zwei Eßlöffel Sojasoße, und kochen den Mix mit soviel Kokosmilch auf, daß die gewünschte Konsistenz angenommen wird. Abschmecken mit Rohrzucker, vietnamesischer Fischsoße und Limettensaft.

Die marinierten Würfel aufspießen, und in der Pfanne grillen.

Das Nasi Goreng

Zwiebeln, Knoblauch und Chili (oder Sambal Oelek) in Erdnußöl oder Sojaöl anbraten. Gemüse und Fleisch zugeben - alles erlaubt, was halt gerade da ist, je nach Zutat halbgar braten. Krabben machen sich natürlich besonders gut. Eine Tasse Sojasoße mit einem großen Eßlöffel Kurkuma mischen, dazugeben, etwas einkochen lassen. Den Reis dazugeben, und schön anbraten. Etwas Röstaromen gehören dazu.

Fertigstellung

Ein Spiegelei pro Teller braten, das Nasi Goreng mit Spiegelei und Spießchen und Krupuk anrichten, mit etwas Kräutern (Koriander) und Limetten garnieren. Guten Appetit!

Fish & Noodles, japanisch

Dem Guide Michelin zufolge ist Tokio die Welthauptstadt der Gourmet-Küche: eindrucksvolle 191 Michelin-Sterne kann Tokio verbuchen, und liegt damit weit vor dem Zweitplatzierten Paris mit 97 Sternen.

Japanische Küche ist weit mehr als Sushi & Co. Die rustikalen Gerichte sind schnell gemacht und außerordentlich lecker.

Vorbereitung

Fisch (je nach Laune, Thunfisch ist ein Klassiker) marinieren in einer Mischung aus kleingehacktem Ingwer, Knoblauch, Sojasauce, etwas Reisessig, Limettensaft, Honig, Sesamöl, zerkleinerten Koriander- und Pfefferkörnern und Sake (oder Noilly Prat, für die Uner- schrockenen).

Sesam rösten, beiseite stellen.

Nudeln kochen: die dicken Udon-Nudeln oder die dünnen braunen Soba-Nudeln aus Buchweizen. Auch chinesische Mie-Nudeln passen glänzend - dann wird es richtig rustikal. Wie man im Bild sieht, habe ich heute etwas variiert und die Udon-Nudeln durch Makkaroni ersetzt, was ein totales Desaster war.

Ab in die Pfanne

In Scheiben geschnittene Topinambur mit Sonnenblumenöl und etwas Sesamöl braten, salzen, pfeffern, mit etwas Kreuzkümmel würzen, beiseite stellen.

Von Frühlingszwiebeln den weißen Stiel ebenfalls kleinhacken und mit Ingwer und Knoblauch (nicht sparsam sein!) wieder in Sonnenblumenöl mit etwas Sesamöl anbraten. Fisch dazugeben, äußerlich anbraten, Marinade dazugießen, Topinambur dazu, Nudeln drüber, bei Mie-Nudeln noch ein Ei dazu, bei japanischen Nudeln irgendeinen herben Salat oder Spinat. Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln untermischen, und noch etwas auf dem Herd lassen.

Garnieren

In den Teller, gerösteten Sesam drüberstreuen!

Das Ganze geht auch etwas süßer mit Lachs, Süßkartoffeln statt Topinambur, und vielleicht sogar Erdnüssen statt Sesam.

Curry

Das Wort Curry steht sowohl für das Gewürz, die Paste oder das Gericht, das es in vielen verschiedenen Ausprägungen gibt. Hier meine Variante! Geht sowohl mit Geflügel, also Huhn oder Pute, oder mit Fisch, z.B. Tilapia.

1. Currypaste (Yellow)

Ingwer, Zwiebeln, Knoblauch, Chili müssen in jede Currypaste. Für die gelbe Paste außerdem Kurkuma, frisch oder als Pulver, Kreuzkümmel (Vorsicht, nicht zu viel!) und Pfeffer. Manuell oder mit dem Mixer zu Paste verarbeiten.

Fisch/Fleisch mit der Paste bestreichen, etwas für die Soße zurückstellen und den Rest für nächste Woche in den Kühlschrank.

2. Reis

Basmati-Reis in Salzwasser kochen, zur Hälfte der Kochzeit frische Lorbeerblätter dazu. Hast du fertig, Restwasser abgießen, etwas Butter untermischen.

3. Garnitur

Cashewnüsse und Zwiebeln kleinhacken, bei niedriger Hitze rösten. Beiseite stellen.

4. Curry

Wenig Erdnußöl in der Pfanne mit Sternanis und, wenn's scharf sein darf, Chili erhitzen. Fleisch oder Fisch anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen! (Nur die Pute darf drinbleiben, die kann mehr ab.)

Paste mit wenig Kokosmilch anbraten, bis sie schön goldbraun wird. Erbsen dazu (gern direkt aus der Tiefkühltruhe). Aufgießen mit Kokosmilch und Geflügel- oder Gemüsefonds. Trockenfrüchte (Mango, Aprikose, Rosinen, je nach Geschmack - alles erlaubt, nur nicht zuviel) dazu. Trockenmangos schmecken meistens kräftiger als die frischen, die man hier bekommt. Eventuell vorher schon einweichen.

5-10 Minuten einkochen lassen, abschmecken mit Limettensaft und vietnamesischer Fischsauce. Fisch/Fleisch wieder zugeben, je nachdem ein paar Minuten bei niedriger Hitze garen lassen. Frische Korianderblätter und Joghurt unterrühren.

Mit Zwiebel-Nuß-Garnitur bestreuen und mit dem Reis servieren. Mehr zum Thema Curry hier.